材料へのこだわり
パン教室リヒトでは３種類の国産小麦粉を使用しています。
粉の配合によってパンの仕上がりが違いますので、気温や湿度の違い、生徒さんの経験値、使用する型にあわせて、製パンしやすいようにブレンドします。
北海道産強力粉「キタノカオリ」
岩手県産強力粉「ゆきちから」
北海道産中力粉「エペ」
「富澤商店」のホームページ
キタノカオリ（最強力粉）
国産小麦粉のなかでも特にグルテン（グルテニン）が強く、生地に弾力があり釜伸びしやすい。分かりやすく表現するため最強力粉に分類します。吸水が高いので仕込み水が多めなることを考慮する。分割以降の作業中には生地が乾燥しやすいので注意。捏ねるのに力が必要。パンづくり初心者さんでも比較的ふっくらとしたパンが焼けます。
代替品・・・ゆめちからストレート、春よ恋、ゴールデンヨット、スーパーキング
ゆきちから（強力粉）
グルテンを形成する２つの小麦タンパクのバランスが「キタノカオリ」とは異なります。キタノカオリは弾性が強いのに対して、ゆきちからは粘性も感じられます。吸水力は普通。すぐに滑らかな生地がこね上がります。乳製品と相性がよく、ボリュームが出ます。リーン配合のフランスパンにも向いており、やや中力粉よりの強力粉として用途が広いです。
代替品・・・はるゆたかブレンド、はるゆたか、コンチェルト、ゆめちからブレンド
エペ（中力粉）
ランスパン、ピザ、クロワッサンなど、生地を薄く伸ばす成形のときには中力粉を使います。水の配合が多いレシピはべたついて扱いが難しいため、強力粉をブレンドします。小麦のほかに、米こうじ、クロレラエキス粉末、アセロラ粉末が原材料に含まれています。
代替品・・・ハードブレッド専用粉ER、リスドォル、南部小麦
教室用の配合表を公開しますので参考にしてください。
２段書きになっているものは、上段のほうが作業性が容易でボリュームが出やすい配合です。
一部追加しました。赤の数字の部分です（2023.9.30）
配合表
| リヒトのメニュー |
最強力粉 |
強力粉 |
中力粉 |
全粒粉 |
|
ベーグル ダブルチョコベーグル ブルーベリーベーグル 小松菜ベーグル |
200 150 |
100 150 |
||
| さつまいもベーグル | 200 | 100 | ||
| 食事パン | 200 | 100 | ||
|
ドックパン＆マフィン |
|
300 |
|
|
|
オニオンハムロール チョコチップロール シナモンロール カレーパン |
300 | |||
|
メロンパン |
140 | |||
|
ベーコンエピ ピザ＆グリッシーニ フーガス |
60
|
300 |
240
|
|
| ピタパン |
144 |
180 |
|
36 |
| フォカッチャ |
150 300
|
150
300 |
|
|
|
昆布パン |
90
|
210 300 |
||
| はちみつ胡桃パン | 60 | 210 | 30 | |
|
具だくさんライ麦パン フィグノアレザン |
240 |
60 |
||
| 山食パン |
200
400 |
200 400
|
||
| さつまいも食パン |
175 200 |
175 150 |
||
| バターロール |
200 170 |
30 |
||
|
ショコラブレッド ミルクパン |
90
|
210 300 |
||
|
ベーグルドーナツ ベニエ |
100
|
200 300 |
||
|
クロワッサン デニッシュ |
100
|
100 200 |
||
|
ロングデニッシュ |
100
|
100 |
100 100 |
|
| ブリオッシュ |
40
|
160 200 |
||
|
シュトーレン ショコラカレ |
|
300 |
||
| クッペ |
180 150 |
120 150 |
||
|
ブール マグリット |
200 | 100 | ||
| フィセル |
90 |
210 | ||
| シャンピニオン | 40 | 230 | 30 | |
| リュスティック |
200 150 |
100 150 |
||
| 塩パン |
150 100 |
100 150 |
||
| 長時間発酵クリームパン | 150 | 150 | ||
|
クリームパンダ カルダモンロール |
150 | 150 | ||
|
まぜるだけカンパーニュ |
300 |
数字はｇ表示です。
粉の配合によりパンの仕上がりは違いますので自由にアレンジして好みのパンづくりを楽しんでください。